Ingredientes

Arroz

Arroz Arbório - Arroz especial para a confecção de risotos.

Fermentos

Fermento biológico fresco - conhecido como fermento de pão. Deve ser armazenado na geladeira e em prateleira baixa, tem pouca duração. 

Fermento biológico seco - Difícil de encontrar no Brasil, é o fermento biológico desidratado, sendo assim tem maior poder de fermentação, 50% mais. Então se for substituir em uma receita o fresco pelo seco. Tem que ser metade do que usaria do fresco. 

Fermento biológico seco instantâneo - mais comum no Brasil, sua ação é mais rápida ainda, sendo assim se for fazer substituição, utilize 35% do que usaria do fresco

Fermento químico em pó - Dá volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com líquido e calor.

Bicarbonato de Sódio - Dá volume e leveza a massas de pães rápidos e bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido, como: cremor de tártaro, limão, buttermilk, iogurte, vinagre, cacau, entre outros.

Creme de Leite

Creme de Leite de caixinha- Maioria das marcas possui 20% de gordura, algumas 17% mas o que o deixam um creme de leite aguado e de qualidade inferior. Utilizados em preparações salgadas em geral, ganaches, cremes, etc. Talham com ingredientes ácidos e não devem ser fervidos.

Creme de leite lata - É possível tirar o soro, deixando o creme mais denso, tem sabor mais forte e cor mais escuro. Mesma utilização do que o de caixinha, mais também cremes para torta alemão ou pavê. Também talham com ingredientes ácidos e não devem ser fervidos.

Creme de leite light- 15% de gordura, com isso consistência mais aguada.

Creme de leite fresco - Deve ser mantido refrigerado. Todas as utilizações acima, mas a vantagem que pode ser fervido. E único que bate o verdadeiro chantilly.

Creme Chantilly -  Basta bater o creme de leite fresco gelado até atingir o ponto de chantily (com ou sem açúcar) . Os chantilly prontos em spray, possuem gordura hidrogenada e aromatizante e os em pó são artificiais com todo tipo de substância química.

Creme de Leite azedo- É o creme de leite que passou por fermentação. Espesso, firme e ligeiramente ácido. Pode ser comprado pronto em alguns empórios. Conhecido também como Sour cream e Nata ácida.
Prepare em casa: misture 1 colher de sopa de limão a 1 xícara de creme de leite fresco, deixe a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 min, e guarde na geladeira até utilização.


Farinhas

Farinha tipo 1 ou especial - Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do grão de trigo, com um mínimo de farelo da casca.

Farinha tipo 1 com fermento - igual a anterior porém isenta o uso de fermento em bolos, mas não é 100% confiável dependendo da receita.

Farinha comum - Farinha com maior número de farelo de casca.

Farinha integral Farinha feita a partir da moagem do grão de trigo inteiro. Sua alta quantidade de fibras faz com que absorva mais água, daí a necessidade de se aumentar em cerca de 30% a quantidade de água em uma receita quando substituindo farinha branca por farinha integral. Dependendo do grão a partir do qual foi moída, pode não conter muito glúten, de modo que funciona melhor misturada a farinha branca ou para pães.

Cake Four  (farinha para bolos) -  Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme.
Você pode fabricar sua própria farinha da seguinte forma: use farinha tipo 1, para cada xícara requisitada na receita, substitua 2 colh. (sopa) da farinha tipo 1 por amido de milho (maizena). Peneire os dois juntos (a farinha e o amido) 5 vezes antes de utilizar, para que a farinha e o amido estejam bem incorporados e aerados.

Bread Four (farinha para pães): Farinha feita a partir de grãos com alto teor de glúten. Costuma ser branqueada naturalmente e pode conter ácido ascórbico, que ajuda no volume e textura dos pães.  Se você não encontrar de jeito nenhum farinha para pães e não tiver bons resultados fazendo pães com farinha comum, substitua 1 colher (sopa) de farinha de glúten em cada 1 xícara de farinha comum usada na receita, misturando uma à outra muito bem. Farinha de glúten pode ser encontrada em lojas de produtos naturais, macrobióticos, ou sessões equivalentes de grandes supermercados ou mercados gourmet.

Utilização ideal 

- Para um bolo: farinha de baixo e médio teor de glúten. Tipo 1 ou Tipo 1 com fermento (se pedir na receita) ou a cake four.
- Para um pão, pizza e similares: Alto teor de glúten. Farinha para pães ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
- Para macarrão: Alto teor de glúten. Farinha para pães ou farinha de trigo tipo 1 orgânica.
- Para uma torta: Baixo e médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1 ou cake four.
- Para Muffins ou Cookies:  Baixo e médio teor de glúten, para produzir uma textura mais leve. Tipo 1 ou cake four.

Fontes:

Veja também ...

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